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荆州八珍之六:皮条鳝鱼
信息来源:市商贸服务业工会联合会 | 发布时间 2018-09-06

我会调和美鳝,自然入口甘甜。

——马钰《西江月 赴胡公斋》

    皮条鳝鱼是荆州传统名菜,己录《中国菜谱》。清朝年间沙市一位掌勺厨师曾师傅对传统烹调技法加以改进,增加了油炸的工序,使鱼质更加酥脆,流传至今,有二百多年历史。其做法讲究,尤重火功技法,以活鳝鱼宰杀、去骨、洗净后,切成条状、擦精糊上浆,用三道不同温度的油氽炸至皮酥,再挂上糖醋黄汁,这样做出的皮条鳝鱼,形似皱皮蛇条,色泽金黄透明,外酥脆,内油嫩,味道酸甜醇厚,制熟后犹如皮条而得名。又因形如竹节,也叫竹节鳝鱼。鳝鱼味美,并且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。

【掌故】

    传说古时云梦泽有一条腾云驾雾、呼风唤雨的黄蛇,为了早日得道,于是参加八月十五的万仙聚会朝觐观音菩萨。观音菩萨慧眼早已识破其来意,为了普度众生,要他在三年内广做善事,积累功德,到时自会皈依正果,登列仙群,并赐金丹一颗,命其变化为人,耐心修炼。黄蛇吞下金丹后变作一富翁,自称黄员外,并在其府上挂上“为善最乐”的金匾。但时间一长就恢复了本性,忘记了菩萨的教诲,勾结官府、地痞危害百姓。一次正在其残害百姓时,观音菩萨降临,怒斥黄蛇,将黄蛇一脚踩入泥中,将黄蛇变为鳝鱼,同时口中吟道:“念你修炼不容易,死后不烂不长蛆。成龙登仙休妄想,任人宰杀当菜吃。”

    清道光八年(公元1828年),监利人朱才哲任台湾宜兰县令,由于当地人不懂鳝鱼烹饪入菜,因此鳝鱼在田间打洞穿行,使大量稻田水土流失,粮食减产绝收,当地人以为是人为破坏,纠纷四起。得知情况后,朱才哲特意将鳝鱼捉来,叫厨师制作了皮条鳝鱼,请大家品尝。吃过后,大家啧啧称赞,至此当地人纷纷捕食鳝鱼,效仿制作此菜,从此,皮条鳝鱼也在台湾扎根,一时成为佳话。

【原材料】

    鳝鱼400g,醋30g,白糖60g,麻油150g(耗约120g),酱油30g,料酒15g,清汤100g,葱段、蒜泥、姜末、精盐、胡椒粉适量。

【制作方法】

    1、将鳝鱼宰打,去内脏,去骨洗净,切成7厘米长、2厘米宽的条放在大碗内,加料酒、精盐抓匀后,再加湿淀粉拌匀。

    2、将炒锅置旺火上,下入麻油烧至九成热,将挂糊的鱼条逐个下锅,炸2分钟捞出;锅中油继续烧到八成热,再将鳝鱼下锅炸3分钟至金黄色时捞出。

    3、炒锅烧热留底油,加清汤、酱酒、醋、白糖、葱段、姜末,烧沸后湿淀粉勾芡,投入鱼条,再翻几下即可。


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