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荆州八珍之三:冬瓜鳖裙羹
信息来源:市商贸服务业工会联合会 | 发布时间 2018-09-06

新粟米炊鱼子饭,

嫩冬瓜煮鳖裙羹。

——北宋江陵县令张景答宋仁宗问

    冬瓜鳖裙羹是用鳖裙和嫩冬瓜烹制而成的羹汤,源于《楚辞.招魂》记载中的“胹鄨,由清炖甲鱼演变而来,是荆州传统名菜,为菜中上品,其制法讲究,选料精细。此菜红、黑、白、绿相间,彼此映衬,相得益彰,如一件精美的工艺品,让人赏心悦目,不忍动筷。食之,清新淡雅,汤清质醇,冬瓜清香,原汁原汤,鳖裙软嫩,味道鲜美,让人回味无穷。鳖,又叫甲鱼、团鱼、脚鱼,其嫩爽鲜滑,营养丰富,食用价值极高,且具有“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”的功效。

【掌故】

    据《江陵县志》记载:北宋时期,宋仁宗召见江陵县令张景时问道:卿在江陵有何景?张景说:两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙舟。仁宗又问:所食何物?张景说:新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹。仁宗见张景应答如流、佳句天成,心中十分高兴,食欲大增,当即下令御厨依照江陵本土做法烹制冬瓜鳖裙羹尝鲜,仁宗在品尝完后连连称赞。

    另据清代李渔,《闲情偶寄》记载,“断粟米吹鱼子饭,嫩芦笋煮鳖裙羹”。春季以嫩芦笋煮鳖裙羹,味道照样鲜美。

【做法】

    1、将肥大的雄鳖宰杀洗净,并放入开水锅中烫上2分钟,捞出后去掉黑皮,去壳去内脏,卸下甲鱼裙,将甲鱼剁成3厘米见方的块冬瓜去皮;

    2、将冬瓜肉瓤挖出削成荔枝大小的28个冬瓜球;

    3、炒锅置旺火上,下入熟猪油烧至六成热时,将甲鱼先下锅滑油后,滗去油,煸炒一下,再下冬瓜球合炒,加鸡汤150毫升、精盐5克,移锅小火15分钟后待用;

    4、用甲鱼裙垫碗底,然后码上炒烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤,上笼蒸至裙边软粘,肉质酥烂出笼;

    5、出笼后取出整葱、姜,加味精,反扣在汤盆内,摆好冬瓜球即成。

制作要诀

    1、甲鱼烫杀时,当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时,再逐步加热,一分钟后就可去皮。

    2、甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净。

    3、去掉甲鱼上的黄油,除去异味。

    4、因有甲鱼滑油过程,需准备熟猪油1000克。


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