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荆州八珍之二:千张扣肉
信息来源:市商贸服务业工会联合会 | 发布时间 2018-09-06

东门彘肉更奇绝,

肥美不减胡羊酥。

                    ——陆游蔬食戏书

千张扣肉是湖北传统名菜,已录《中国菜谱》,是荆州传统筵席上的“三大碗”之一。此菜源于古代王食九鼎中的第七鼎盛“肤”,即煮肥肉,唐朝时称“梳子肉”。唐朝宰相段文昌(江陵人)将其改进为千张扣肉后流传至今。其特点色泽红亮,片薄如纸,入口柔润,味道香醇,肥而不腻。

 

【掌故】

    唐朝宰相段文昌少时随父迁居江陵,后酷爱烹饪,其厨房称“炼珍堂”,自编菜谱五十卷,名《邹平公食宪章》。其私厨均为女性,多达20余人,当时有“江陵厨娘价百绢”之说。唐穆宗年间,段文昌回家省亲,宴请亲朋时,“梳子肉”因块大肉肥几乎无人食用。宴罢,段文昌让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉,将腌菜换成黑豆豉,并增加葱和姜等作料,并亲自示范进行改进。数日后,段文昌再次宴请乡亲,厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄,肉质松软,味道鲜香,肥而不腻,与上次的“梳子肉”大相径庭。菜一上桌,客人们争相品尝,一抢而光,纷纷问此为何菜?段文昌心想这肉薄如纸,形似千张,便取名“千张肉”。

    南宋时,45岁的陆游到四川夔州(今奉节)赴任,曾在江陵留住十余日,并到“龙山落帽”故事发生地落帽台怀古。由于陆游远祖是春秋末期的楚狂陆通,其母是宋神宗时期江陵籍宰相唐介的孙女,加上其妻唐婉是其表妹,使得陆游对江陵情有独钟,留下了20首诗篇。当他到了四川在赞美当地的韭菜黄时仍然忘不了江陵的千张肉,留下千古名句:“东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥”。陆游在品尝过千张扣肉后,认为千张扣肉的肥美不亚于当时的名菜“胡羊酥”。

    清朝时,驻守荆州的满族官员恩将军,曾辟店经营此菜,但不得其妙,所作“千张肉”膘肥油腻,顾客又渐冷落。在聘请御厨萧代和张林二位师傅作主厨后,萧、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀,在原制“千张肉”的方法上,将20片厚块肉改切成80片薄片,在配料上把咸菜叶垫底改为雑胡椒(也可用豆豉、南丰腌菜、梅干菜、干豆角),并增加了花椒和糟腐乳汁,配以葱、姜等调料,先用旺火蒸熟,临吃时,再上笼蒸透,改变了油腻和配料单一的传统做法,使酒楼重新兴旺起来。

【原材料】

    新鲜猪五花肋条肉500克;调料:芝麻油100克(耗50克)、红方腐乳半块、金酱(用红糖炒制的酱)150 克、盐1克、葱段5克、酱油25克、葱花2.5克、花椒6粒、雑胡椒75克、姜片25克;

【制作方法】:

    1、将猪的五花肉放锅内,加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮,

    2、锅置旺火上,下芝麻油烧至五成热,将涂金酱的肉块趁热下锅,炸成金黄色时捞出晾凉,切成4.5厘米长的薄肉片(越薄越好)80片。

    3、取大碗一只,放入花椒、葱段、姜片垫底,再将肉片整齐的放入碗内。然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上,再加雑胡椒、盐,连碗上笼用旺火蒸4小时,取出晾凉。

    4、临吃时,再入笼蒸透,取出翻扣入盘,去掉花椒、葱段、姜片,撒上葱花即成。

【要领】

    1、煮肉时要刮净余毛和污染物,清洗干净,然后皮朝上入锅,趁热炸2分钟即可;

    2、切的肉块要薄,还要厚薄均匀;

    3、装碗蒸时,肉片贴碗底,正面摆50块,两边各镶15块再加上其它调配料。

 

 



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