食鱼不见鱼，可人百合糕。

                  ——清乾隆皇帝赞语

    荆州鱼糕又名湘妃鱼糕、百合糕，俗称荆州花糕，是荆州宴席必不可少的头道菜，又称为“头子”，民间常用肉丸垫底，将鱼糕放在上面，以鸡肉、猪腰子、猪肚烩菜烹炒盖帽，俗称“杂烩丸子”，有“无糕不成席”之说。作为荆州八珍之首，荆州鱼糕源远流长，成为一种独特的地方民俗文化，已进入省、市级非物质文化遗产的名录。“鱼糕”制作主料为青鱼及肥膘肉，制作工艺细腻，味道鲜美，被赞为：“品鱼不见鱼，香嫩润爽口”。鱼糕还有“飞黄腾达”之意，其谐音“余高”，有“年年有余,步步高升”的寓意。

【掌故】

    传说荆州鱼糕为舜帝妃子女英所创。上古时期，舜帝携娥皇、女英二妃南巡，到了公安柳浪湖一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，唯欲吃鱼而厌其刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食后迅速康复，舜帝大加赞赏。从此，鱼糕在荆楚一带广为流传。如今公安人仍称鱼糕为“湘妃鱼糕”。后人多以青娥称谓年轻女子，明朝公安“三袁”之一的袁宏道曾在公安柳浪湖写下“且与青娥删白发，休将五岳换三孤。烟峦好在逍遥侣，惭愧虚名老顾厨。”的诗句。

    春秋战国时期，楚都郢城南郊有一鱼庄名曰“百合鲜鱼庄”，其鱼糕远近闻名。一日，楚庄王郊游路过此店，偶食之而倍加推崇，遂被引为楚宫庭菜。

    据史料记载，北宋政和二年(公元1112年)，鱼糕为当时举行的“头鱼宴”名菜之一。权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。

    直到清朝，鱼糕仍出现在宫廷菜中，乾隆尝过鱼糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕”。从此，鱼糕又叫百合糕。鱼糕的选料方面似乎也可以注解“百合糕”的由来，因为鱼糕融鱼肉之精华，辅以鲜鸡蛋，莲子粉，姜及香葱等百草味料蒸制而成，鲜香可口。从这个意义讲，“百合糕”也名副其实。末代皇帝之弟爱新觉罗•溥杰到访荆州品过荆州鱼糕后，欣然挥毫写下“辽沈无双味”加以称赞。

【做法】

    荆州鱼糕制作工艺独特，历史悠久，技法细腻，其主要原料为青鱼及肥膘肉加配料制作而成。在传统做法为：

    1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去骨和胸刺从尾部下刀，推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白鱼肉(带血的少部分要剔去)，用刀排剁成茸，将肥膘肉细切如丁。

    2、将鱼茸放入盆内，取蛋清用筷子打散加入鱼茸中搅拌呈粥状。再加入葱白沫、淀粉搅拌，后放入精盐、味精、胡椒粉搅拌至鱼茸粘稠上劲，再放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼糊茸。

    3、将蒸笼铺上纱布，倒入鱼茸糊，用刀擀平，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开锅盖后用干净纱布撮干鱼糕表面水气，再将蛋黄调匀，平抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟。

    4、取下蒸锅冷后翻倒在案板上，用刀顺长改切成150px宽，100px厚的鱼糕坯。

【制作要点】

    传统做法要将鱼肉和肥膘肉分开来切；并且分开处理后，再合在一起搅拌后上笼蒸。这样，蒸出来的鱼糕里面嵌的肥肉粒颗颗剔透，形成荆州鱼糕“洁白晶莹”的特点。